La nostra Pastirma
Otto mesi di prove e aggiustamenti.
Otto mesi di selezione di razze, tagli e frollature.
La nostra filosofia ci impone di usare solo materia prima 100% italiana.
Grazie al supporto ed alla conoscenza di Roberto Liberati della Bottega Liberati di Roma abbiamo individuato il taglio giusto e l’animale perfetto: cotrogirello di Bue Grasso di Carrù, animale di 5 anni allevato allo stato brado nel cuneese.
È un bovino adulto dal manto bianco, che viene castrato entro gli otto mesi di età per favorire l’aumento di peso dell’animale. Può superare abbondantemente la tonnellata e assume la denominazione di bue solo dopo i quattro anni di vita.
È molto importante che l’animale ingrassi lentamente e in modo equilibrato, così che possa raggiungere la sua completa maturazione in tempi che coincidano con il massimo della sua bellezza.
Si tratta di animali imponenti, dalle dimensioni davvero colossali, che possono anche superare i 1.400 chilogrammi di peso.
La sua alimentazione deve essere a base di prodotti naturali, somministrati preferibilmente a secco. Fieno, mais, crusca, soia, fave, orzo, sono i principali componenti della sua dieta, che può essere arricchita da una parte integrativa minerale e vitaminica.
Non abbiamo usato additivi quali nitriti, nitrati, ascorbati.
E così abbiamo fatto la nostra Pastirma, la carne secca secondo la tradizione turco/armena.
Dopo un’attenta salagione, abbiamo avvolto la carne in una glassa di 13 spezie diverse tra cui aglio e fieno greco. La stagionatura ha seguito il suo corso fino a che abbiamo ritenuto che fosse pronta….ed infine l’abbiamo assaggiata!
Ricorda una bresaola come consistenza, ma con tutti i profumi delle spezie di oriente, penetrate nella carne donando un aroma unico.
Ora stiamo lavorando per trovare l’abbinamento perfetto: vino naturale, sidro, birra artigianale…e anche in cucina.
E’ un duro lavoro, ma lo facciamo per voi! 😀
