Non sappiamo con esattezza se furono le migrazioni legate all’Impero romano d’Oriente, i bizantini o i turchi a portare la tradizione della carne secca nel centro-sud Italia.
Forse fu conseguenza dell’impero di Giustiniano, delle influenze bizantine, delle incursioni dei Selgiukidi e degli Ottomani in Puglia, storica la Battaglia di Otranto e la dominazione saracena: le origini si perdono nel tempo.
Sta di fatto che esiste una produzione tipica del Gargano, in Puglia, che ci riporta alla storia della carne secca: la musciska.
Le origine arabe della tradizione si evincono dal nome, musciska, che deriva dalla parola araba “mossammed”, letteralmente “cosa dura e secca“. Certo è che gli arabi ben conoscevano l’arte di seccare la carne.
(Curiosità: ritroviamo la parola “mosciamme” nella tradizione genovese, riferendosi al filetto di pesce essiccato. L’origine è sempre la parola araba “mossammed”. E’ uno dei tradizionali ingredienti della “caponadda ligure”)
Certo è che gli ottomani ben conoscevano l’arte di seccare la carne.
Come si produce
Tradizionalmente si usava la carne di capra, la capra garganica, razza autoctona di cui ormai restano pochi capi.
Le strisce di carne appese con un filo di cotone ai rami degli alberi locali; il prugnolo e il pero selvatico, con le loro spine proteggevano la carne da attenzioni indesiderate. Il lavoro poi era lasciato al sole e al vento estivi che essiccavano lentamente la musciska.
Nei mesi freddi la carne veniva appesa in una casetta nella quale si accendeva un fuoco che rimaneva acceso per circa tre giorni. Dopodiché l’ambiente umido e ventilato portavano a termine il lavoro.
Non c’è un taglio di carne specifico per produrre la musciska, ma si usava tutto l’animale disossato e salato.
Le spezie della tradizione sono alloro, sale, finocchio selvatico e aglio.
La Musciska si può consumare sia fresca che secca. Quella fresca viene consumata conta in padella, alla brace o al forno. La versione secca invece si può conservare a lungo.
A Rignano Garganico, in provincia di Foggia, si tiene ogni anno a metà Agosto, la Sagra della Musciska e della carne di capra.
