La storia della carne secca in Italia

“Settembre, andiamo. E’ tempo di migrare”

Gabriele d’Annunzio, nella sua celebre poesia “I Pastori”, descrive la millenaria tradizione della “Transumanza“. Si tratta del momento dell’anno in cui i pastori spostavano le greggi dalla pianura, ove avevano trascorso l’inverno, agli altipiani -monticazione-, dove ricercavano gli alpeggi per superare le calure estive e poi a Settembre tornavano in pianura per svernare -demonticazione-.

La Transumanza reca con se una tradizione culinaria legata alla pastorizia: la pecora alla callara, il bollito dei pastori, il pagano, il l’acqua cotta…tra queste la carne secca.

Gli animali della transumanza sono tradizionalmente pecore, capre, cavalli, muli, asini, vacche. Gli animali anziani o malati a fine carriera venivano abbattuti. La loro carne, tagliata a strisce e speziata, veniva messa a seccare per vari giorni. Nasce così uno snack proteico che permetteva ai pastori di nutrirsi durante il giorno, mentre governavano le greggi, senza dover sostare. Da tradizione hanno origine due prodotti: le coppiette e la musciska.

Le Coppiette, nel Lazio, bassa Toscana ed Abruzzo, erano prodotte usando la carne di asino o di cavallo. Il nome deriva dalla tradizione di appendere le strisce di carne speziata su un filo tirato sulla cappa del camino, creando una caratteristica forma a ferro di cavallo. L’essiccazione poteva durare vari giorni e il camino donava un sentore di fumo alla carne. Si consuma tradizionalmente secca senza cottura.

La Musciska è un prodotto tradizionale del Gargano e dell’Alta Murgia, dove finiva il Tratturo Grande, una delle vie della transumanza. La parola viene dall’arabo mossammed, “cosa dura”, che tradisce l’origine mediorientale della ricetta. La tradizione richeide la carne di capra garganica, appesa ai rami degli alberi vicino al rifugio. L’essicazione al sole ed al vento per circa un mese precedeva la  speziatura. Si può consumare fresca alla brace o secca con un pizzico di succo di limone.

Nel bellunese esiste un’altra tradizione simile, legata ai boscaioli. Questi andavano a far legna per molto tempo nei boschi e avevano bisogno di nutrirsi durante l’attività senza sostare. Anche in questo caso la richiesta era di proteine.

Le Pendole si produce tradizionalmente usando carne di manzo, pecora o capra. La carne, dopo il taglio e la speziatura con erbe di montagna, si appende sul fogher, il focolare, a seccare al fumo di legna di faggio che regala alla carne profumi caratteristici.

La storia della carne secca nel mondo

Nel mondo esistono molte tradizioni simili. Il Biltong (Sud Africa), il Jerky (Stati Uniti d’America), il Charqui (Sud America/Cile), il Pemmican (Nord America), la Pastirma (Turchia, Egitto, Russia), il Tasajo (Cuba), il Nikku (Canada Artico), il Sou nan e il  Rou gan (Cina), la Carne seca (Messico), il Fenalår (Norvegia)…ciascuno corrisponde ad una tradizione culturale precisa.

Dagli indiani d’America agli afrikaners sudafricani, dagli eschimesi ai finlandesi, passando per i popoli pre colombiani e gli Inuit oltre alle popolazioni mediorientali.

La carne di partenza può essere varia: bisonte, manzo, cacciagione, foca, caribù, foca, tacchino, ecc.

Le speziature sono estremamente diverse, legate al territorio o alla tradizione. Marinate nella soia, o usando solo erbe aromatiche spontanee, affumicate con faggio, quercia, torba o seccate al sole, le strisce di carne assumono caratteristiche estremamente diverse a seconda del popolo, del luogo e della tradizione.

Il sale è senza dubbio il minimo comune denominatore di tutte le carni essiccate del mondo.

Nel nostro Jerky Blog raccontiamo alcune storie di carne secca nel mondo.