Storie di carne secca dal mondo. Negli scorsi articoli abbiamo raccontato diverse storie di carne secca.
Il Borts dei Mongoli, la Pastirma degli Armeni/Turchi, la Musciska del Gargano, le Coppiette della Transumanza, per quanto riguarda il lato orientale.
Il Pemmican dei Métis, il Ch’arki degli Incas, il Charqui, la carne-de-sol e la chalona del Sudamerica, il Jerky moderno del Nord America.
Nel Sudafrica in fine abbiamo raccontato la storia del Biltong e del Bokkoms.
Punti in comune
I punti in comune sono:
- la necessità di conservare a lungo la carne
- il nomadismo o la necessità di spostarsi di frequente
- il sale, per conservare
Differenze
Per il resto abbiamo visto differenze nel tipo di lavorazione, nel tipo di carni utilizzate e nel tipo di spezie.
Gli Incas utilizzavano carne di lama o alpaca e l’essiccazione a freddo.
In Sudamerica si utilizza lama, guanaco, cavallo, bovino, agnello con essiccazione a caldo.
i Métis del Nord America utilizzavano tradizionalmente carne di bisonte, cervo alce, salmone, anatra. La carne veniva essiccata a fuoco di campo, polverizzata e miscelata con sego fuso e bacche.
I pastori del Gargano utilizzavano carne di Capra Garganica con essiccazione a caldo in inverno e a temperatura ambiente d’estate.
I pastori della Transumanza utilizzavano le carni di capra, pecora, manzo, cavallo, asino essiccate sulla cappa del camino.
I Mongoli utilizzano manzo, capra, cavallo, yak essiccati. In alcuni casi polverizzavano la carne e quindi la conservavano in sacche di lino, come i Métis del Nord America con il Pemmican.
I Turchi e gli Armeni sono soliti utilizzare carne di manzo per produrre la pastirma. Essiccano e quindi avvolgono la carne in una glassa di spezie.
Gli Afrikaners erano soliti lavare nell’aceto la carne manzo, impala, orice, eland, springbok, struzzo o triglia per poi seccarla al fuoco di campo.
Al giorno d’oggi nel Nord America si produce il jerky con ogni tipo di carne: manzo, maiale, capra, montone, agnello, cervo, renna, bisonte, canguro, tacchino, struzzo salmone, alligatore, tonno, emù, cavallo, cammello, lombrico. La carne viene essiccata per 8 ore a 70°C ventilati.
L’essiccazione
L’essiccazione può avvenire in 4 modi:
- a temperatura ambiente
- a freddo
- per affumicatura
- in appositi forni
L’essiccazione a temperatura ambiente si svolge generalmente in estate, quando si sfrutta la temperatura calda e il clima secco. Ad esempio il clima mongolo è favorevole a questo tipo di lavorazione.
L’essiccazione a freddo era tipica del popolo Incas, sfruttando il clima andino e lo shock termico tra giorno e notte.
L’essiccazione per affumicatura o camino è tipica degli afrikaners, dei pastori o dei Métis. Una volta abbattuti gli animali, provvedevano immediatamente all’asciugatura della carne mediante il fuoco del camino acceso o il fuoco da campo.
L’essiccazione in forno è una recente applicazione tecnologica per velocizzare e rendere sicura la produzione del jerky.
Mentre le prime tre lavorazioni richiedono circa 3 giorni per arrivare a completamento, l’uso del forno riduce il processo a circa otto ore.
Conservazione
Anticamente veniva conservata in sacche di lino o juta che permettevano la traspirazione ed evitavano la formazione di muffe.
Al girono d’oggi si può conservare sotto vuoto, oppure in atmosfera modificata in pratiche bustine con assorbitori di ossigeno.