Quello tra la birra e la carne secca è certamente un “mariage parfait”.
L’abbinamento del cibo con le bevande è sempre un lavoro complesso, ricco di sfumature e soggetto a personali interpretazioni.
Esistono tuttavia alcune linee guida generali legate alle sensazioni ed alla loro interazione sul palato.
Si usa dire che un abbinamento ben riuscito sia quello nel quale 1+1=3. Quindi l’interazione tra il cibo e la bevanda produce nuove sensazioni e gusti.
Per avere un buon approccio è necessario conoscere la bevanda, in questo caso la BIRRA, e il cibo, in questo caso i SALUMI. Di birre e di salumi ne esistono moltissime varietà, tuttavia hanno delle caratteristiche base comuni a tutte le birre e a tutti i salumi, salvo alcune eccezioni.
Partiamo dunque dai GUSTI della birra dividendoli in DURI (amaro, salato, acido) e MORBIDI (dolce, umami). A questi aggiungeremo le SENSAZIONI TATTILI (astringenza, piccantezza, calore, carbonatazione). La loro interazione è interessante e va tenuta in considerazione.
L’amaro, rafforzato dall’alcol, tende a contrastare il dolce e a rinforzare l’acido senza però sortire effetto sul salato. Il dolce contrasta amaro e acido senza agire sul salato, ma temperandolo. L’acido rinforza l’amaro e si tempera con il salato. Il salato generalmente non è presente nella birra, tranne in uno stile ad alta fermentazione tedesco chiamato “Gose” tipico della città di Lipsia. Per quanto concerne le sensazioni tattili.
L’astringenza (asciuttezza, disidratazione delle mucose), è conosciuta nei tannini del vino, nei carciofi, nelle mele cotogne, nel te. La piccantezza si presenta come pungenza e lieve atrofia delle papille, supportata ed incrementata dall’alcol che rende più permeabili le membrane lipidiche. Il calore è un’altra sensazione tattile importante, poiché a bassa temperatura si accentuano le note dure, mentre ad alta temperatura supporta le note morbide e l’alcol. La carbonatazione, intesa come pungenza dovuta alla CO2 nella birra aiuta a pulire il palato.
Combinando tra loro le sensazioni tattili ed i gusti otteniamo ulteriori interazioni. L’amaro aumenta l’astringenza in intensità, ma non in durata. Il dolce contrasta l’amaro ma non agisce sull’astringenza. L’Alcol e la carbonatazione aiutano la pulizia della bocca.
Questo per quanto concerne la birra.
Analizzando le caratteristiche dei cibi, possiamo dividerle in morbide (grassezza, untuosità, tenenza dolce, succulenza) e dure (tendenza amara, tendenza acida, sapidità, piccantezza, aromaticità). La grassezza è propria dei grassi solidi come il lardo, riporta alla pastosità e morbidezza. L’untuosità propria dei grassi sciolti, porta ad una scivolosità. La tendenza dolce e propria dei carboidrati. La succulenza può esser naturale, come la carne cotta al sangue, o indotta, per esempio in una minestra. La tendenza amara invece è riferita ad una leggera nota amarognola, per esempio il radicchio. La tendenza acida trova esempi nello yogurt, gli agrumi o l’aceto. La sapidità è tipica dei salumi e dei formaggi. La piccantezza la troviamo nel pepe, peperoncino o rafano. L’aromaticità può essere naturale legata alle erbe aromatiche, o indotta (vd Maillard).
Le sensazioni aromatiche e tattile possono essere condizionate da altri aspetti del cibo. Il crudo risalta gli aromi e il gusto naturali. Il cotto modifica profondamente le caratteristiche del cibo con speziatura, gligliatura, ollitura, brasatura, ecc. La reazione di Maillard avviene in cottura tra zuccheri e aminoacidi, attribuendo ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto, come ad esempio la crosta di pane o la bruciatura della bistecca. Una lieve atrofia delle papille può essere provocata dal calore o dalla piccantezza. La consistenza inglusisce sulla percezione dei gusti. Il calore o temperatura di servizio, influisce su alcune caratteristiche: in basso supporta le durezze e in alto le morbidezze.
Cercando degli elementi comuni, in linea di massima possiamo dire che tutte le birre hanno una componente amara, mentre tutti i salumi hanno una componente sapida. Ci sono sempre eccezioni da valutare caso per caso. Nella birra l’amaro varia in intensità, gradualità, nel momento in cui compare, dalla provenienza (malto, luppolo o lievito), mentre il sale è presente in tutti i salumi in varie forme e persistenze. Date le considerazioni precedenti sappiamo che il salato è temperato dal dolce e dall’acido.
Gli abbinamenti tradizionalmente si dividono in quattro categorie: la tradizione (pizza e lager), il territorio (ostriche e stout, haggis e bitter), l’analogia (radicchio con IPA o formaggio acido con saison) o il contrasto (salmone crudo e lambic, panna cotta e stout).
Esistono alcune regole di base nell’abbinamento. L’intensità della birra e del cibo deve essere uguale e nessuno deve prevalere. La gradualità deve essere crescente: si comincia da sapori leggeri per chiudere con i più corposi, complessi, acolici, strutturati. Qualora si cucini un piatto con la birra è importante servire a tavola la stessa birra. Il tipo di cottura varia i sapori, quindi va tenuto in considerazione durante l’abbinamento. Le salse ed i condimenti sono da tenere in considerazione in quanto alterano il sapore del cibo.
In linea di massima possiamo osservare come la CO2 e l’acido puliscano le mucose. Si abbinano con cibi grassi ed untuosi. Favoriscono inoltre la salivazione e potrebbero trovare spazio accanto a cibi astringenti. L’amaro e l’alcol sono astringenti, quindi possono trovare un buon abbinamento con i cibi succulenti. L’amaro enfatizza il piccante mentre il dolce lo mitiga. L’alcol tende ad esaltare l’amaro, il dolce e il piccante, mentre diminuisce l’acido ed il salato. Il dolce della birra tende a far risaltare l’umami e la sapidità dei cibi.
Gli abbinamenti tradizionali e territoriali di birra e salumi trovano in Germania la Kolsch, tipica birra della città di Colonia, accanto ai Mettwurst. In Baviera invece le tradizionali Helles o Marzen vengono servite con Weisswurst. La Weizen, celebre birra tedesca di frumento con sentori di banana, viene spesso servita con i wurstel di vitello.
Gli abbinamenti per analogia o contrasto possono essere, ad esempio, i salumi affumicati tipici dell’Alto Adige abbinati alla Rauch, birra tedesca caratterizzata dall’utilizzo di malti affumicati. Dovendo immaginare un efficace contrasto possiamo immaginare la coppa di testa abbinata ad una Gueze, una birra a fermentazione spontanea belga caratterizzata da un’intensa acidità e astringenza.
Da produttore di carne secca, ho sempre immaginato i miei prodotti accanto ad una buona birra in un pub. Sono partito con tre ricette diverse per poter avvicinarmi al maggior numero possibile di stili birrai. Analizzando il prodotto è secco, quindi non presenta grasso o untuosità, la arte sapida tuttavia provoca salivazione e chiama la bevuta.
La prima ricetta di coppiette di maiale l’ho chiamata “Tradizionale”, caratterizzata dall’uso del peperoncino. Possiamo abbinarla all’amaro di una IPA per accentuare il piccante oppure all’acidità leggera di una Berliner Weisse per spegnere questa sensazione.
La seconda ricetta è “Smoked Paprika”, caratterizzata dalla paprica dolce affumicata, trova il suo abbinamento principe con la Rauch bier o con le smoked ale inglesi. Tuttavia, ben si accompagna con le helles e marzen bavaresi.
La terza ricetta è “Delicato” che trova la sua ispirazione in una birra belga, la Blanche, caratterizzata dal coriandolo e dalla buccia di arancia, oltre alle sensazioni speziate di lievito. Una leggera astringenza dovuta all’uso del frumento non maltato completa questo stile brassicolo. Le coppiette, quindi, sono state conciate con coriandolo e buccia d’arancia che, unendosi ai diversi tipi di pepe, regalano una sensazione vicina alla birra. L’abbinamento per analogia è dunque servito!
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