L’acqua cotta è un piatto tipico della tradizione della bassa Maremma. Parliamo della zona della Toscana, della Tuscia Viterbese e del Casentino.
La storia
Si tratta di un piatto povero, legato alla cultura contadina e pastorale. Si faceva il pane una volta a settimana, e, quando seccava, non poteva andare buttato. La tradizione pastorale è una cultura del recupero. Molte ricette contadine sono legate a questo filo conduttore. L’acqua cotta varia di zona in zona a seconda della reperibilità degli ingredienti. Ci si può trovare carciofi, broccoletti, cicoria selvatica, cappucci, fagiolini, borragine, tarassaco e qualsiasi verdura possa dar sapore. Per aumentarne il potere nutrizionale talvolta vengono aggiunti grassi animali come la cotenna del maiale e il battuto (lardo sminuzzato con il coltello). Quest’ultimo veniva spesso usato per preparare il soffritto d’aglio e cipolla. Immancabili l’olio e il sale. Recentemente è entrato in uso l’uovo, ma non appartiene certamente ad una tradizione povera come quella da cui deriva l’acqua cotta. Le uova non erano sempre disponibili per tutti i commensali.
I Butteri maremmani, erano soliti consumarla fredda nella pause mentre governavano le mandrie. Proprio a questa idea ci siamo ispirati per immaginare la nostra versione dell’acqua cotta con le nostre coppiette. Così come i butteri, i pastori transumanti erano portatori di una cultura del recupero. Entrambi passavano molto tempo all’esterno per governare le mandrie e avevano bisogno di un elevato apporto proteico. Nell’acqua cotta si usava aggiungere, quando disponibile, la proteina animale. Noi abbiamo pensato di usare la carne secca della transumanza.
Di seguito la nostra ricetta dell’acqua cotta con al carne secca.
La ricetta
Ingredienti:
- Cipolle, un paio
- Sedano, qualche gambo
- Cavolo nero
- Patate, un paio
- Fagioli cannellini, una latta da 400 gr.
- Pomodori pelati, una latta da 400 gr.
- acqua q.b.
- olio evo q.b.
- sale fino q.b.
- pane toscano raffermo
- pecorino toscano q.b.
- aglio q.b.
- due confezioni di Coppiette Snack gusto Smoked Paprika.
- uovo, uno per persona
Preparazione:
Mondate e tagliate a pezzi il sedano e la cipolla. Fate lo stesso con il cavolo nero e le patate.
In un tegame versate un filo d’olio e fatelo scaldare. Aggiungete l’aglio e fate insaporire l’olio. Aggiungete cipolla, sedano, cavolo e patate quindi un paio di bicchieri di acqua e un pò di sale. Mescolate fino a che l’acqua non è evaporata. Aggiungete il pomodoro e i fagioli. Schiacciate i pomodori con un mestolo ed aggiungete un bicchiere di acqua. Portate a cottura. Quando il sale e l’olio cominciano ad affiorare in superficie aggiungete le due buste di 25 Snack, facendo attenzione e non lasciare cadere nella pentola le blu bustine di oxygen absorbers. Rompete l’uovo nella pentola ed aspettate che si cuocia.
Servite in una cocotte, dividendo le uova nelle varie porzioni. Spolverate con Pecorino Toscano grattugiato, un filo di olio a crudo e servite.
Per arricchire potete usare spezie quali alloro, timo, pepe nero.
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