Cenni storici
Nell’Africa del Sud le popolazioni indigene Kohisan (ottentotti e san) erano solite cacciare in gruppo selvaggina per la sopravvivenza già nel periodo precoloniale.
Il popolo Kohisan ha tramandato la tradizione del braai (una sorta di barbecue) e dell’essiccazione della carne.
Nel 17esimo secolo arrivarono gli olandesi, la Compagnia Olandese delle Indie Orientali, gli ugonotti di ordine tedesca ed altre popolazioni europee implicate con il commercio.
Nel 1652 si stabilisce la colonia del Capo di Buona Speranza, successivamente colonia britannica.
Gli Afrikaneers acquisirono le tecniche di sopravvivenza indigene durante le loro esplorazioni. I voortrekkers (esploratori) impararono così la tecnica di essiccazione della carne dando vita al biltong.
Biltong
Il biltong è una parola composta dall’olandese “bil”, letteralmente “natica”, e “tong” che significa “lingua, striscia”.
La preparazione consiste nel taglio di strisce di carne magra, marinata nell’aceto di mele, e l’aggiunta delle spezie portate dai coloni olandesi: coriandolo, chiodi di garofano, pepe nero tra le altre.
L’aceto di mele aveva la funzione di acidificare la carne, creando un ambiente sfavorevole alla proliferazione del “Clostridium Botulinum“.
La carne veniva preparata con aceto e spezie quindi appesa per essere essiccata all’aria per due settimane durante l’inverno, quando le temperature più fredde inibivano ulteriormente la crescita di funghi e batteri. Una volta asciugato era pronto per essere confezionato in sacchetti di stoffa che consentivano la circolazione dell’aria per prevenire la muffa.
Al giorno d’oggi la preparazione può includere aceto balsamico, aceto di malto, zucchero, peperoncino, noce moscata, paprika, succo di limone, aglio, salsa Worcesterhire, cipolla in polvere, ecc.
Le carni utilizzate sono estremamente varie. Tra queste: manzo, impala, orice, eland, springbok, struzzo, kudu, ecc.
Quando preparato con pesce, principalmente triglia, assume il nome di bokkoms.
Differenza tra Jerky e Biltong
Abbiamo parlato di Jerky, la carne secca che gli esploratori del nordamerica avevano imparato dagli Incas e dai Métis.
Può sembrare una preparazione simile, tuttavia esistono differenze sostanziali.
- il jerky è preparato in forma di strisce di carne
- il biltong è preparato a partire da pezzi di carne più grandi
- il jerky è essiccato per 8 ore a 70°C
- il biltong è essiccato a temperatura ambiente per quindici giorni
- il jerky non si prepara tradizionalmente con l’aceto e il sale, ma solo con il sale
La tecnologia della conservazione alimentare ha permesso la creazione di buste monodose di prodotto che non necessitano di refrigerazione. Solo un luogo fresco e asciutto. Questo grazie anche all’utilizzo degli Oxygen Absorber.
In commercio si trovano bustine di Biltong con grammature variabili, in atmosfera modificata. Alternativamente si possono trovare anche pezzi interi di Biltong da tagliare con uno strumento dedicato.
