Prima del Covid ogni mese producevamo una versione speciale della nostra carne secca.
Marinature speciali, speziature ricercate, collaborazioni con produttori di vario genere, carni selezionate…poi è arrivato il Covid ed abbiamo rallentato il nostro progetto.
Adesso siamo ripartiti con il massimo slancio e vogliamo recuperare il tempo perduto. Questo mese abbiamo fatto due diverse edizioni limitate.
BBQ e Forest: One Shot del mese di Febbraio
La salsa BBQ su inventata negli U.S.A. tra il XIX e il XX secolo. Le varianti sono infinite. Diciamo però che seguono una linea di base incentrata su 8 elementi principali: la base, il dolce, l’acido, un esaltatore di sapidità, l’aromatico, un addensante, spicy e un lucido.
La base in genere è il ketchup o concentrato di pomodoro. Per quanto riguarda la parte dolce, può essere fatta con melassa, sciroppo d’acero o di mais, miele o zucchero di canna grezzo. L’acido in genere è dato da aceto distillato, aceto di mele o succo di limone. Per esaltatore di sapidità non si fa riferimento alla chimica, ma alla marmellata, al succo di frutta concentrato, alla salsa di soia piuttosto che alla salsa worchestershire. La parte aromatica può essere data da varie spezie come sale, pepe, cipolla, aglio, ecc. L’effetto addensante può essere realizzato con senape o miele. Se si vuole un pizzico di piccantezza oltre al peperoncino, anche il pepe o il tabasco possono contribuire. Per chiudere un effetto lucido alla salsa si può ottenere con lo sciroppo di glucosio o d’acero piuttosto che il miele.
A seconda del luogo in cui viene prodotta cambia la ricetta:
ALABAMA
E’ a base di maionese e quindi di color bianco. E’ pungente e aspra.
ARKANSAS
Consistenza liquida, e’ a base di aceto, pomodoro e ha note dolciastre
KANSAS CITY
Tra le piu’ conosciute, ben si adatta ad accompagnare le costolette di maiale (le famose ribs). E’ a base di pomodoro concentrato e si riconosce perche’ e’ lucida e brillante, il sapore invece e’ melassato e agrodolce. E’ quella che troviamo comunemente in commercio.
KENTUCKY
Salsa scura concentrata a base di salsa Worcestershire e aceto.
CAROLINA’S
Salsa a base di senape con un tocco di piccante
Per la nostra limited edition BBQ abbiamo scelto di realizzare un gusto non troppo dolce, caratterizzato da sentori di pepe nero e affumicatura. Volevamo ricordare l’aroma della salsa, senza tendere troppo al dolce, già dato dalla carne di maiale.
Per la seconda edizione limitata, ci siamo ispirati alla tradizione dei salumi alpini, come lo speck ed altri salumi affumicati tipici della zona. Spesso questi prodotti sono caratterizzati dalle erbe di bosco, quali ginepro, alloro, rosmarino, aglio rosso, coriandolo, cumino, ecc. Lo speck viene tradizionalmente sottoposto ad un processo di essiccazione e di affumicatura.
Per la nostra “limited edition FOREST” siamo partiti dall’alloro e dal ginepro, veri minimi comuni denominatori di tutte le conce dello speck. Poi una punta di affumicatura per ricordare l’aroma del camino e spezie di bosco per ricordare le montagne dove nasce questa tradizione.
Che aspettate a provarle? BBQ e Forest vi aspettano nel nostro shop.